En respuesta a la pandemia el colectivo “Todos por el café” creó un modelo de integración económica y cultural del café mexicano de especialidad.
Farid Galicia
A modo de incentivar el cuidado de las variedades especializadas de café mexicano y generar una dinámica económica que beneficie a los involucrados desde la siembra hasta el consumo, 39 cafeterías y barras han formado el colectivo “Todos por el Café”.
Se les conoce como “barras” a los locales tipo cafetería que priorizan en su menú las variedades de café consideradas “especiales” por el cuidado en las condiciones de siembra, tueste y el resto del proceso hasta su consumo.
Un estudio realizado por la consultora de análisis de datos Kantar, reveló que en 2022 los mexicanos prefieren el café soluble sobre el de grano, con un consumo del 84 por ciento en esta forma.
En contraste, Kantar informó que las compras de café tostado y molido crecieron 20.8 por ciento en 2021. Abriendo una ventana para los empresarios mexicanos de café, que compiten por posicionarse en un mercado donde este año el consumo anual por persona es de 1.7 kg, 100 gramos más que la estimación hecha por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Social de 2020.
Del caso 0 a Todos por el Café
Karina de 24 años es jefa de baristas en Café Galeno frente al Instituto Nacional de Enfermedades Respiratorias (INER) al sur de la Ciudad de México. Fue ella quién un 26 de febrero de 2020 anunció a su equipo que el primer caso de covid-19 había llegado al instituto.
“Un día antes del anuncio oficial mis clientas (personal de salud del INER) me marcaron como a las 10 de la noche para decirme que había sospechas del primer caso en el hospital. Le marqué a mi jefe Ricardo y fuimos al día siguiente. Fue muy raro porque en la calle ya había medios de comunicación cuando llegamos”.
Karina, jefa de baristas en Café Galeno / Foto: Vanessa Nambo
A pesar del cierre sanitario por covid-19 en marzo de ese año, Café Galeno mantuvo sus puertas abiertas atendiendo mayormente a la plantilla del INER.
En cuarentena esta barra fue un espacio seguro para el personal de salud. La neumóloga Rosaura Benítez considera que mientras en la sociedad existía un miedo hacia ellos (principalmente médicos), en casa, una amenaza de contagiar a los suyos y en el hospital un “espacio de guerra”, las cafeterías y barras fueron un lugar para el descanso mental:
“Tomo más café ahora que antes de la pandemia. Este lugar (Café Galeno) se convirtió en un sitio para estar a solas. Es bonito porque un lugar que te da esa impresión cumple con su propósito no sólo comercial. Acá hay anécdotas de colegas y pacientes”.
Los productos nombrados en honor a los médicos. Foto: Vanessa Nambo.
La pandemia representó un reto para los empresarios de café local. El cierre de sucursales, las medidas sanitarias de sana distancia, bajas en las ventas y los pagos a empleados, eran algunos de los nuevos desafíos que llegaron con el covid-19. Ricardo dueño de Café Galeano así lo vivió:
“Las integrantes de mi equipo se morían de miedo de poder contagiarse, yo me moría de miedo de no poder pagar la nómina. Hubo días que me tocaba hacer corte y ver que no hubo nada de venta”.
Esta crisis obligó a los dueños de las barras a buscar nuevas formas de vender. Su búsqueda comenzó con el contacto entre cafeterías para finalmente organizarse en un colectivo que fundaría “Todos por el Café”. Según su cuenta de Instagram han generado más de 30 proyectos en torno a la actividad cafetera.
El pasaporte que puso a la capital mexicana en el mapa del café
Pasaporte mexicano del café de especialidad. Foto: Vanessa Nambo.
Con el cierre de las actividades “no esenciales”, muchas empresas enviaron a sus trabajadores a laborar desde sus hogares, imposibilitando el transporte a sus cafeterías donde usualmente consumen café.
Este problema impulsó a Ernesto Zamorano, dueño de Café Revolución a crear un mapa en el que los consumidores visualizarán su cafetería cercana en vez de transportarse:
“Contacté a todos mis amigos del gremio. La idea al inicio fue: muchos están en Home Office y no se van a poder mover. Si yo vivo en un lugar no cercano a la Condesa (por ejemplo), que el café de la Condesa me envíe a una cafetería cercana a donde estoy yo”.
Esta idea derivó en un mapa en Google con las cafeterías abiertas en la CDMX y un grupo de WhatsApp con más de sesenta integrantes.
Ernesto Zamorano, dueño de Café Revolución / Foto: Vanessa Nambo
Tras la convocatoria, los primeros miembros del colectivo comenzaron a recorrer las cafeterías para darse cuenta de que no todos los empresarios comercializaban café nacional ni de especialidad. Esto dió paso a las primeras directrices del grupo. Para Ricardo, el propósito no era dejar empresarios fuera, sin embargo había que asegurar la calidad del café:
“Julian, Fabiola, Ernesto y yo (Ricardo) nos juntamos en la cafetería Destino. Acordamos que todos los que quisieran formar parte de este grupo debían cumplir con una filosofía y un concepto único. ¿Cúal? Una regla: tener contacto directo con el productor mexicano de especialidad al menos en primer o segundo nivel”.
El colectivo creó un modelo económico que involucra a los dos primeros eslabones en la cadena de valor de las barras de café, asegurando la apreciación del grano verde, el control en los procesos de siembra y el impulso a la industria nacional desde los agricultores, tostadores, catadores y baristas. Asegurando que el producto final sea mexicano y cuidando la calidad del mismo.
Cabe mencionar que las barras deben vender al menos una variedad nacional, por lo que no limita la oferta global del menú.
Posterior al filtro, el colectivo inició proyectos de la mano de 39 barras en la Ciudad de México, creando una ruta del café en la capital mexicana. Esto dió origen en septiembre de este año al Pasaporte Mexicano del Café de Especialidad.
¿Cómo vivir la experiencia?
Este proyecto simula un pasaporte personal con los logos de cada barra (y su ubicación).
Por cada compra de un producto relacionado al café se otorga un sello, de completar el recorrido, el dueño del pasaporte se hace acreedor a un año de café gratis en cualquiera de las 39 barras.
En respuesta, su cuenta de Instagram suma más de doce mil seguidores orgánicos.
A modo de incentivar el recorrido, el colectivo impulsa eventos como rutas en bici por las barras y eventos culturales temporales, dando paso a otro tipo de expresiones artísticas como la música.
De septiembre a octubre se han vendido 3 mil pasaportes, generando una derrama económica de 375 mil pesos, sin contar el resto del consumo. Para este año se proyectan vender al menos dos mil quinientos pasaportes más.
El pasaporte cuesta $125 pesos mxn, y se puede adquirir en las 39 barras del colectivo.
Con información de: Gobierno de México, International Coffee Organization, Todos por el Café y Kantar.
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